viernes, 25 de julio de 2014

Boquerones en vinagre


Una de las tapas más populares de Málaga son los boquerones en vinagre. Para que un boquerón en vinagre esté en su punto la carne debe estar blanca pero al mismo tiempo tersa. Esta es la razón por la cual es complicado darle el punto a los boquerones ya que si los tenemos en vinagre durante un excesivo tiempo quedarán blandos y la parte plateada de la piel queda sin color, siendo importante que conserve su bonito color plata.


Existen varias formas de prepararlos y como se suele decir "cada maestrillo tiene su librillo" para darles el punto correcto. Yo os voy a explicar cómo los hago paso a paso incluyendo los "truquillos" para que os queden perfectos. 

Ingredientes:

1/2 kg de boquerones ( a poder ser victorianos o vitorianos)
Sal
Vinagre de vino
3 dientes de ajo
un manojito de perejil
Aceite de oliva virgen extra

Comenzamos limpiando los boquerones quitándoles la cabeza, vísceras y espina. 


Según los vamos limpiando los colocamos en un colador bajo el grifo abierto para que se vayan desangrando poco a poco.


Los pasamos a un recipiente con agua y los dejamos unos minutos. Realizamos esta operación varias veces moviéndolos con cuidado para que vayan perdiendo la sangre. 
En este momento hay quien le gusta ponerle un poco de zumo de limón con el agua para acelerar el proceso. 
Si vemos que con los cambios de agua no van perdiendo el color, podemos ponerlos 1 minuto en agua con un chorrete de agua oxigenada. Después los enjuagamos otra vez muy bien debajo del grifo.


Hacemos una salmuera con una proporción de un 70% de vinagre y un 30% de agua en la que diluiremos un buen pellizco de sal. 
Vamos colocando los boquerones en un recipiente por capas y entre capa y capa cubrimos con la salmuera.
Nunca pongáis la sal directamente sobre los boquerones ya que saldrán manchas en la carne, la sal hay que diluirla con el vinagre y el agua.


Los metemos en el frigorífico alrededor de 4 horas.


Transcurridas las 4 horas los sacamos del frigorífico y comprobamos que están hechos.


Para comprobarlo, cogemos un boquerón y con cuidado lo abrimos con los dedos. Si la carne se separa y está blanca es que está hecho. Si la carne no estuviera hecha, los dejamos otro poco más de tiempo en el vinagre. 
Los tiempos son opcionales ya que depende del tipo de vinagre que utilicemos y del tamaño de los boquerones. Lo que nunca falla es la comprobación por eso es lo que siempre recomiendo hacer.


Una vez terminado el proceso de la maceración en el vinagre, los escurrimos bien y los colocamos en un recipiente para congelarlos. Deben estar en el congelador como mínimo 3 días para asegurarnos que no tienen anisakis.


Los sacamos del congelador y dejamos que se vayan descongelando en el frigorífico.
Cuando estén descongelados los aliñamos con ajo y perejil muy finamente picados y un poco de aceite de oliva virgen extra.



16 comentarios:

  1. Me encantan los boquerones en vinagre , los hago para mi marido y para mí porque a mis hijas no les gustan. Los hago igual que tú pero to los congelo , una vez limpios, antes de hacerlos. Es cuestión de costumbre. Ahora en verano no me falta, los tuyos están para comerse la bandeja del tirón. un besazo!!

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    1. Gracias Elisa, yo siempre los hago así y la verdad es que salen muy buenos. Un beso!!!

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  2. Me gustan mucho los boquerones en vinagre pero siempre que los hago en casa me sientan fatal ,la próxima vez los congelare como haces tu ,gracias por compartir esos trucos que tanto ayudan .

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    1. Gracias Begoña! Espero que a la próxima ya te sientan mejor para que puedas disfrutarlos. Un beso!!!

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  3. No sabía lo de la sal, gracias por la información. Mañana mismo los haré aprovechando que esta semana es la Fiesta del Boquerón Victoriano.

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    1. Sí, estamos emplean época buena de boquerones. Ya nos contarás qué tal te han salido! Un beso!!!

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  4. Ah, yo pensaba que primero se congelaban y despues se preparaban! O_o En cualquier caso me encantan y a mi pareja (holandesa) es lo que mas le chifla!. Por cierto, estoy de concurso cumpleblog, por si te quieres apuntar: http://elcajondesastredemaggie.blogspot.nl/2014/11/ponche-casero-y-concurso-3er-cumpleblog_11.html. Salu2

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  5. En el restaurante era mi trabajo prepara la bandeja con boquerones para la vitrina de la barra...siempre mi jefe me preguntaba'cuantos hay en la bandeja y cuantos te has comido Eni? '
    Besos
    Estoy preparando un sorteo con regalos de Lekue

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    1. jajajajajajajajaja qué bueno Eni!!!! Ya veo que te pirran los boquerones en vinagre como a mi!!! Un beso!!!!

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  6. He tardado en venir a verlos pero hoy ya no he podido resistirme, me encantan los boquerones en vinagre pero me da pereza hacerlos y siempre los compro ya aliñados, deseando estoy de que me invites a un aperitivo de domingo, yo pongo la cervecita ;-)
    Besos
    Nieves

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    1. Yo te invito cuando quieras guapa!!! Besosssss!!!!

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  7. Gracias, me encantan y nunca me quedaban bien, ahora lo entiendo

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    1. Muchas gracias a ti por visitar mi blog, un beso!!!

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  8. Están rikimos yo no me harto jijiji ummmm

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