martes, 4 de octubre de 2016

Zoco malagueño


El zoco malagueño es uno de esos platos que llevo siguiéndole la pista desde hace años. Me han hablado de él personas amantes de la cocina tradicional malagueña pero no encontraba ninguna referencia escrita hasta que en unos viejos apuntes de recetas la encontré explicada por D. Emilio Carnero del Pino, antiguo jefe de Cocina del Hotel Andalucía Plaza en Marbella.

Como os pedéis imaginar la línea divisoria entre porra, zoque y zoco es bastante débil y más aún cuando hablamos de cocina tradicional donde casi nada está escrito y se siguen las recetas heredadas de madres a hijas. Lo que sí queda ampliamente entendido por consenso popular es que la porra lleva pimiento (verde o rojo, dependiendo del cocinero) y tiene una textura espesa mientras que la elaboración del zoque es muy similar con la diferencia de que al final se le añade una buena cantidad de agua fresca quedando una bebida para degustarla con cuscurros de pan u hortalizas finamente picadas.

En el caso del zoco la textura es como la de la porra pero la única hortaliza que incluiremos es el tomate. Se trata de una crema fría muy gustosa que se toma acompañada de uvas moscatel y aceitunas deshuesadas.

Ingredientes:

2 Kg de tomates rojos hermosos
3 dientes de ajo (La receta original dice 2 cabezas de ajo pero creo que es excesivo)
1/2 Kg de pan cateto "asentao"
1 vaso de aceite de oliva virgen extra
Vinagre al gusto
Sal
Uvas moscatel
Aceitunas verdes "partías"

Comenzamos pelando los tomates y los troceamos colocándolos en un recipiente amplio.


Incorporamos el pan mezclándolo bien con las manos para que se empape del jugo del tomate.


Añadimos los dientes de ajo, un pellizco de sal al gusto y un "chorreón" de vinagre. Trituramos todo con la ayuda de una batidora.


Cuando tengamos una mezcla homogénea seguimos batiendo al mismo tiempo que vamos agregando el aceite de oliva en forma de hilo poco a poco para que emulsione nuestro zoco.


Una vez hecho lo guardamos en el frigorífico para que se ponga fresquito.

Servimos acompañado de las uvas y las aceitunas deshuesadas.


4 comentarios:

  1. Muy rico. Es como un salmorejo cordobés pero se diferencia de él en el acompañamiento, las uvas y las aceitunas.

    Saludos

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