Gazpachuelo

Uno de los platos más representativos de la cocina tradicional malagueña es sin duda el gazpachuelo. Es un plato tan emblemático de nuestra cocina que podemos encontrar variedades según los ingredientes que había a mano dependiendo de las estaciones del año. También encontramos algunas versiones muy especiales en algunos municipios malagueños como el gazpachuelo de albóndigas de boquerones tradicional de Cuevas de San Marcos.

En este caso os voy a enseñar a preparar el gazpachuelo de pescada. En otras entradas en el blog tenéis el gazpachuelo de huevo, el más humilde. También podéis encontrar el gazpachuelo de coliflor con papas, el gazpachuelo de bacalao, el gazpachuelo de albóndigas o el gazpachuelo frío. Algunos más conocidos y otros menos populares pero todos pertenecen a nuestro recetario tradicional malagueño.

Tradicionalmente se hacía la mayonesa a mano emulsionándola con aceite de oliva virgen extra y la ayuda de un tenedor en un plato. Como sé que este procedimiento a veces puede resultar complicado y en la cocina hay que simplificar y utilizar los recursos que tenemos, podéis hacerla en la batidora y no afectará al resultado del plato.

Ingredientes:

Un puñadito de gambas arroceras

1/4 Kg de cangrejos

Pescado para hacer el caldo base (en este caso 2 herreras y la cabeza y espina de una merluza)

1 pescada grande o 2 medianas (también podemos hacerlo con rosada)

3 patatas hermosas

Aceite de oliva virgen extra

Aceite de girasol

3 huevos

1 limón

Sal

Lavamos y pelamos las gambas reservando los cuerpos en el frigorífico. Partimos los cangrejos por la mitad y rehogamos en una cacerola amplia con las cabezas y cáscaras de las gambas añadiendo una cucharada de aceite de oliva.

Cubrimos con agua, ponemos un poco de sal y agregamos los pescados para hacer el caldo. En este caso yo añadí la espina central de una merluza y unas herreras pero cualquier tipo de morralla nos puede servir. Por eso siempre aconsejo que cuando compréis pescado guardéis las cabezas y espinas en el congelador. Es bueno tenerlas para poder hacer un buen caldo casero.

Cuando el caldo haya tomado consistencia, con una espumadera quitamos el marisco y el pescado. Desespumamos para quitar las impurezas.

Ponemos la pescada en el caldo y llevamos a ebullición. Dejamos que hierva unos 5 minutos.

Sacamos la pescada y apartamos en un plato.

La limpiamos de espinas y piel cuidadosamente.

Pasamos el caldo por un colador para asegurarnos que queda limpio y le añadimos las patatas peladas y casqueadas. En este paso hay quien le gusta ponerle también un puñadito de arroz. 

Cuando las patatas estén hechas, le añadimos las gambas que teníamos reservadas y las pescadas limpias.

Si os gustan, en este paso podemos agregarle también un puñadito de almejas.

Hacemos una mayonesa con los huevos, el zumo de medio limón, un poco de sal, aceite de girasol y aceite de oliva virgen extra. La proporción que suelo utilizar es un 40% de aceite de oliva y un 60% de aceite de girasol. Hay personas que les gusta elaborar la mayonesa solo con aceite de oliva pero personalmente me resulta muy fuerte de sabor y prefiero hacerla con estas proporciones.

Ahora llega el proceso más complicado de este plato ya que si no somos cuidadosos se nos puede cortar el gazpachuelo.

Apartamos parte del caldo en un recipiente y dejamos unos minutos para que pierda temperatura. Cogemos con una cuchara un poco de la mayonesa y vamos añadiéndola al caldo moviendo la cuchara siempre hacia el mismo sentido. Seguimos con el proceso hasta que hayamos integrado toda la mayonesa. Llegados a este punto y sin dejar de mover vertemos con la ayuda de un cucharón poco a poco parte del caldo que dejamos en la cacerola con las patatas.

Añadimos una buena cantidad.

Ahora es el momento de integrarlo en la cacerola.

Despacio lo vamos haciendo con el cucharón sin dejar de hacer movimientos circulares.

Seguimos hasta que tengamos nuestro gazpachuelo hecho.

Probamos para rectificar de sal en caso necesario, servimos caliente y... ¡A disfrutarlo! 

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