Me sabe a Málaga: Atún "encebollao"

Uno de los pescados más valorados del mar es sin duda el atún. Se suele decir en el lenguaje popular que el atún es el "cerdo del mar" ya que se aprovecha todo y cada corte de su carne se utiliza para diferentes tipos de preparaciones según su punto de cocción y textura.

En Andalucía y en concreto en la provincia de Cádiz es muy famosa la pesca del atún rojo con el sistema de la almadraba. Este método es totalmente artesanal y ecológico. Consiste en la colocación de una red sujetada con un palagre entre dos barcos desde los cuales se pueden seleccionar los ejemplares de mayor tamaño que se quieren capturar.

Los experimentados pescadores bajan y con la ayuda de unos arpones desangran a los atunes escogidos para subirlos posteriormente a los barcos. Tradicionalmente había almadrabas a lo largo de toda la costa de la provincia de Cádiz aunque actualmente centramos su ubicación en el litoral de pueblos como Conil, Barbate, Zahara de los Atunes, Chiclana de la Frontera, Rota, La Línea de la Concepción, Nueva Umbría, Isla Cristina o Tarifa.

No puedo terminar esta pequeña introducción sin hacer mención al conocidísimo arte del "ronqueo" que no es más que el despiece artesanal del atún. Hay que ser un gran especialista para poder hacerlo y su nombre es debido al ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo del pez. Se debe hacer minuciosamente atendiendo al grado de grasa que presentan cada una de sus partes que se dividen en nobles (tarantelo, solomillo, lomo, descargamento, descargado, colas negra y blanca, espineta negra, espineta blanca y ventresca o ijada) y en partes internas (mormo, contramormo, morrillo, parpatana, facera, galete, huevas de grano, huevas de leche, corazón, hígado, sangacho, buche y tripas).

Aunque el atún no se suele pescar en las costas malagueñas sí que por cercanía tenemos algunos platos cuyo protagonista es este delicioso pescado. Desde cazuelas como la de fideos con pimientos asados, cazuela de atún y patatas en amarillo hasta el atún en manteca o como en este caso, el atún encebollao han quedado dentro de nuestro recetario y os recomiendo encarecidamente que los hagáis en casa porque son una auténtica delicia.

Ingredientes:

1/2 Kg de lomo de atún rojo de almadraba

3 cebolletas o cebollas dulces hermosas

4 dientes de ajo

Pimienta negra recién molida

Un manojito de perejil

Dos hojas de laurel

Una copa de vino blanco de calidad

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Cortamos las cebolletas en juliana y los dientes de ajo los pelamos y cortamos en láminas finas.

En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva y agregamos tanto las cebolletas como los ajos. Sazonamos y dejamos a fuego medio hasta que comiencen a pocharse.

Agregamos las hojas de laurel y un poco de pimienta negra recién molida.

Normalmente tanto este tipo de receta como los escabeches suelen llevar la pimienta negra en grano pero personalmente me gusta añadirla molida ya que después resulta bastante complicado retirarlas y es muy desagradable meterte alguna en la boca por error mientras disfrutas del plato.

Seguimos pochando bien hasta que comience a tomar un bonito color tostado la cebolleta.

En este momento añadimos el atún salpimentado y cortado en dados gruesos.

Incorporamos también la copa de vino blanco y el manojo de perejil entero (para poder retirarlo antes de servir).

En este momento de la receta, hay personas a las que les gusta añadirle una cucharadita de pimentón dulce. También se le puede agregar un par de cayenas si prefieres darle un toque picante.

El truco de esta receta está en darle el punto de cocción al atún para que quede jugoso y nada reseco. Para ello bajamos el fuego y dejamos unos minutos dándole la vuelta con mucho cuidado para que no se nos rompa.