Ajobacalao

El ajobacalao es un plato típico de Vélez-Málaga, capital de la Axarquía malagueña con un gran arraigo y devoción por la Semana Santa, época típica en la que podemos degustarlo en cualquiera de los bares de este precioso pueblo.

Antiguamente se solía elaborar en un lebrillo trabajándolo a mano lo que conllevaba varias horas de trabajo. Hoy en día tenemos electrodomésticos que nos ayudan y nos facilitan las labores en la cocina así que sin más dilación nos ponemos manos a la obra!

Ingredientes:

1/2 Kg de lomo de bacalao salado (es importante que sea de gran calidad y no tenga espinas)

1 Kg de pan cateto

3/4 l de aceite de oliva virgen extra

4 dientes de ajo

2 guindillas picantes (al gusto)

2 cucharadas soperas de pimentón dulce

1 cucharada sopera de pimentón picante

1 limón

Cómo hago el ajobacalao paso a paso:

Comenzamos poniendo el bacalao a desalar durante 48 horas en agua guardándolo en el frigorífico. Debemos cambiarle el agua cada 8 horas. Dejaremos un trozo del lomo sin desalar de aproximadamente 100 gramos.

Transcurridas las 48 horas ponemos a cocer el bacalao desalado en una cacerola con agua y un par de guindillas durante 5 minutos. Apartamos y reservamos el agua de haberlo cocido.

Rallamos el pan cateto.

En un recipiente amplio ponemos aproximadamente 600 gr. del pan rallado.

Limpiamos el trozo de bacalao que no hemos desalado bajo el grifo y le quitamos la piel. Lo desmigamos con los dedos y reservamos.

Ponemos en un plato el bacalao cocido y esperamos a que se enfríe.

Ahora vamos a hacer las 3 masas que compondrán nuestro ajobacalao. 

Para la primera empapamos el pan que teníamos en el recipiente reservado con el agua de haber cocido el bacalao pasándolo por un colador para que no tenga impurezas. 

Para la segunda masa trituramos el bacalao sin desalar con un vaso de aceite.

Para la tercera masa trituramos el bacalao cocido junto con los 4 dientes de ajo.

Una vez que el pan están empapado le añadimos el pimentón dulce y el picante. 

Incorporamos las dos masas de bacalao que tenemos preparadas y comenzamos a trabajarlas hasta que quede todo muy bien integrado. 

Si vemos que no está lo suficientemente espeso le vamos añadiendo el pan rallado que teníamos reservado hasta que tenga la consistencia deseada.

El último paso consiste en agregarle 1/2 litro de aceite poco a poco en forma de hilo mientras seguimos trabajando la mezcla para que se emulsione.

Para terminar, le agregamos el zumo de medio limón, mezclamos bien y guardamos en la nevera.

Servimos acompañado de piquitos o panecillos. También se suele tomar untándolo en una buena rebanada de pan cateto.

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