La hierbabuena en la cocina tradicional malagueña

 

La hierbabuena, el aroma que sostiene nuestra cocina tradicional malagueña

Para entender la cocina tradicional de Málaga solo hay que buscar ese pequeño rincón del patio donde tenemos nuestras macetas de hierbabuena, clara herencia de la cocina andalusí.

Esta hierba fresca también conocida popularmente como yerbagüena o yerbahuerto perfuma la mayoría de nuestros platos de cuchara.

Hierbabuena

Como investigadora, suelo decir que si a la gastronomía malagueña le quitásemos el aceite de oliva, el pan o las almendras perdería su esqueleto, pero si le quitásemos la hierbabuena, perdería el alma.

En nuestra tierra, este ingrediente jamás ha sido un mero adorno estético ni un capricho de última hora en el emplatado. La hierbabuena es un pilar del sabor. Es el recurso humilde de una inteligencia culinaria fascinante que nuestros antepasados utilizaron para aportar a los platos tanto sabor como propiedades medicinales.

Puchero malagueño

Mi primera memoria nítida de ella nos lleva al invierno. En Málaga el frío es breve, pero cala hasta los huesos, y se combate con nuestro maravilloso puchero. No se puede entender este milagro de la cocina de subsistencia sin la rama de hierbabuena que se introduce en la olla justo al apartarla del fuego. No se cocina, se infusiona en el caldo para transportar su fresco perfume silvestre y reconfortar el cuerpo al primer sorbo. 

Lo mismo ocurre con el caldillo de pintarroja, la cazuela de fideos, las sopas perotas de Álora o los caracoles en caldillo tan tradicionales de Riogordo. 

La hierbabuena es el broche de oro que refresca el paladar y eleva el plato.

Caldillo de pintarroja

Otros platos tradicionales como los potajes, callos y la afamada berza malagueña de los pueblos de interior no pueden prescindir de la presencia de la hierbabuena. Introducir unas hojas en guisos tan contundentes de legumbres y pringá no solo aporta un contrapunto aromático sorprendente que rompe la pesadez del plato, sino que históricamente se hacía por sus propiedades digestivas.

Berza malagueña

Pero la yerbagüena además sabe adaptarse a los cambios estacionales y es también imprescindible en nuestra tradicional sopa veraniega de tomate, el gazpacho de los tres golpes de Alfarnate (esta receta la tienes en mi libro "Entre berza y pringá. Las recetas de los pueblos de Málaga") o la refrescante lechuga en caldo para acompañar el pescaíto frito.

Sopa de tomate con hierbabuena

A menudo, la cocina contemporánea busca la complejidad en ingredientes exóticos traídos de la otra punta del mundo. Sin embargo, la verdadera grandeza de la cocina malagueña más tradicional reside en su capacidad para obrar el arte a través de la sencillez. Una hoja rota con las manos en el último segundo es capaz de resumir siglos de herencia andalusí, de huerta, campo y mar. 

Cazuela de fideos malagueña

En Málaga, la hierbabuena no adorna: cura, equilibra y nos define.

Con hierbabuena, me sabe a Málaga.

Sopas perotas de Álora