Las sopas frías del recetario tradicional malagueño

 

Gazpacho y ajoblanco, las bebidas isotónicas del imperio romano

Si de algo entiende la cocina tradicional es de satisfacer las necesidades del ser humano en cada momento. Para encontrar el origen del gazpacho y el ajoblanco tenemos que remontarnos al imperio romano y a bebidas reconstituyentes como la POSCA y el SALMORIUM.

La posca era una bebida especial para los soldados en campaña que consistía en agua, vinagre y algunas hierbas aromáticas. Era reconstituyente e hidratante a la vez que desinfectante. Por otro lado, tenemos el salmorium, una bebida más elaborada consumida por trabajadores y campesinos que consistía en pan, sal, aceite, ajo, hierbas, agua y vinagre.

Para mí, la evolución de nuestras sopas frías se resume en un viaje desde un tosco mortero de madera y el sustento del jornalero hasta la batidora de alta potencia, robots de cocina y una mesa con platos gourmets de diseño.

Ajoblanco

El ajoblanco: Es el padre de todos. Siempre me gusta recordar que, basándose en el salmorium romano, en la época de la Hispania musulmana se le introdujo la base de almendra que se machacaba con el ajo, el pan asentado y el aceite mucho antes de que el tomate llegara de América, lo que creó esta receta netamente mediterránea. Al principio era puro instinto de supervivencia en el campo para estirar cuatro ingredientes. ¿Su evolución? Maravillosa. Ha pasado de ser un bloque denso que se rebajaba con agua del pozo a convertirse en una emulsión finísima y sedosa. Hoy los grandes chefs juegan con él, y en casa lo mismo le ponemos las clásicas uvas moscatel que nos atrevemos con mango de la Axarquía, higos o un toque sutil de tartar de salmón. No ha perdido su esencia, pero ha ganado una elegancia tremenda.

Porra antequerana

El gazpacho y nuestra porra: Aquí jugamos en otra liga porque el gazpacho malagueño, nuestro pimentón o zoque, una bebida fresca que siempre ha mirado de reojo a la porra antequerana, archidonesa o porra “majá”. La evolución técnica aquí ha sido clave: el paso del majado a mano al refinamiento de los robots de cocina ha cambiado la textura por completo, haciendo al pimentón mucho más ligero. La porra se trata de una elaboración más espesa que suele acompañarse de diversos “tropezones” como atún, huevo duro o jamón. Su principal característica es su densidad que hace que se pueda degustar con tenedor. Además, la evolución actual pasa por la fruta de temporada: las porras de naranja o los gazpachos de sandía ya no nos extrañan a nadie y demuestran lo vivo que está el recetario. 

Gazpacho de los tres golpes de Alfarnate

La pipirrana se relaciona mucho más con los primeros gazpachos que se empezaron a elaborar después del siglo XV cuando comenzaron a llegar las  hortalizas desde la recién descubierta América como tomates y pimientos.  En el fondo es casi una sopa  o una ensalada líquida con todos los elementos muy finamente cortados y bien aderezados con su aliño y una buena parte de agua fresca del botijo para calmar los calores. Este tipo de gazpachos antiguos son muy populares en Málaga y reciben muchos nombres según la zona en la que los encontremos, como gazpacho frío, gazpacho de siega, chambao, gazpacho arriero, joputa, picao, gazpacho de segadores, gazpacho de los tres golpes (haciendo alusión a los tres golpes finales de aceite de oliva, sal y vinagre), gazpacho iznateño o aguaíllo. 

Pipirrana de huevas

La pipirrana evoluciona convirtiendo estos gazpachos en ensalada y cambia de estatus al enriquecerla con delicias del mar como pulpo, gambas, huevas de merluza o nuestro tradicional bacalao desalado tostado previamente a la lumbre.

Bacalao asado con pipirrana

Lavapuertas de Teba

Hablando de cocina tradicional malagueña no nos podemos olvidar de  esas recetas que se salen de los esquemas y son pura arqueología gastronómica que corren el peligro de olvidarse si no las reivindicamos. Aquí encontramos el lavapuertas de Teba. Es la sencillez absoluta y radical: agua muy fría, pan, un buen chorreón de aceite, sal, vinagre, una cebolla dulce muy picada y aceitunas “partías aliñás”. Reconstituyente instantáneo de trabajadores del campo después de una dura jornada bajo el sol asfixiante.

Otra delicia rústica son las sopas de vinagre  de Jimera de Líbar (esta receta la encontrarás en mi libro "Entre berza y pringá. Las recetas de los pueblos de Málaga") con una fina pipirrana de ajo, pimiento, tomate, cebolla, pepino, sal, vinagre, aceite de oliva, agua y el toque maestro del pan cortado a pellizcos que le da una contundencia fresca y nutritiva a esta otra maravilla gastronómica malagueña.

Lechuga en caldo

La lechuga en caldo: Rompe esquemas porque tendemos a pensar en la lechuga solo para ensaladas crujientes. Aunque en el interior de la provincia, sobre todo en invierno, se toma también como plato básico para acompañar especialmente nuestras ricas frituras de pescaíto. Ese contraste de la lechuga ligeramente lacia en un caldo frío, aromatizado con un majado de ajo, hierbabuena, aceite de oliva y un vinagre alegre, es una maravilla culinaria que demuestra cómo la humildad puede llegar a niveles sublimes.

Gazpacho de los tres golpes de Alfarnate

En definitiva, la cocina fría malagueña demuestra que con agua, pan, aceite, vinagre y lo que daba la huerta o el campo, se crearon platos que hoy son atemporales. El pasado y presente de nuestra tierra siempre nos seguirá nutriendo, hidratando y alimentando nuestro cuerpo y alma en un cuenco bien fresco.