jueves, 23 de noviembre de 2017

Olla de coles


La olla de coles o también conocido como potaje de coles es un plato muy típico de la cocina tradicional malagueña. Se trata de una comida típicamente invernal ya que es un plato contundente que sin la menor duda nos hará entrar en calor después de saborearlo.

En algunas casas se suele preparar con habichuelas en lugar de garbanzos. En tal caso, la receta es exactamente igual, solo hay que modificar el tiempo de cocción de las legumbres.

También es habitual añadirle al final un "majaíllo" de ajo, sal, pimienta negra y pimentón dulce tal y cómo os explico en la receta aunque hay quien no lo hace. En ese caso no hay problema porque tanto el chorizo como la morcilla ya aportan al caldo todo el sabor de las especias. El hecho de añadirle el "majaíllo" es para potenciar el sabor de las mismas.

jueves, 16 de noviembre de 2017

Gazpachuelo de bacalao


De todos es conocido que uno de los platos más emblemáticos de la cocina tradicional malagueña es sin duda el gazpachuelo. Como ocurre con los platos tan extendidos podemos encontrar diversas versiones desde el gazpachuelo clásico de huevo que solo lleva arroz, patatas y las claras del huevo cuajadas, hasta el gazpachuelo de albóndigas, el gazpachuelo de pescada con gambas o incluso la versión veraniega de gazpachuelo frío con gambitas y hortalizas.

En esta ocasión os voy a explicar cómo se hacía y se comía antiguamente el gazpachuelo de bacalao, uno de mis gazpachuelos favoritos por su sencillez y el exquisito sabor que le da este pescado tan sabroso. 


martes, 31 de octubre de 2017

Cocina de batata


La cocina de batata es un postre típico de Vélez-Málaga y los pueblos de la Axarquía malagueña que están a su alrededor como Frigiliana, Nerja o Algarrobo.

La base de este postre es la batata o boniato, tubérculo típico del otoño de sabor dulzón que se suele consumir cocido o asado.

En la receta más antigua y tradicional de la cocina de batata no se suele poner clavo ni anís estrellado. Personalmente me gusta añadir ambas especias porque aportan un sabor muy sutil que enriquece este plato.

Para contrarrestar el dulzor me suele gustar servir la cocina de batata con una bola de helado de vainilla o leche merengada.

jueves, 19 de octubre de 2017

Tostas de bacalao confitado


Gracias a mi amiga y seguidora del blog Charo Hernando he tenido la suerte de conseguir los cuadernos de las recetas antiguas de doña Concha Molina Bueno, dueña de las famosas Bodegas Quitapenas de Málaga.

Como os podéis imaginar todas las recetas son un tesoro pero lleva su tiempo traducirlas (sí, digo traducirlas porque tanto las medidas, los ingredientes y muchos de los procedimientos están explicados en un castellano poco parecido al actual). Una vez reescritas, el siguiente paso es hacerlas y tras probarlas, adaptarlas a los gustos culinarios actuales con lo que todo este proceso conlleva un trabajo.

Vamos a empezar por una receta muy sencilla pero que el resultado es sorprendentemente rico, las tostas de bacalao. He hecho algunas modificaciones a la receta original ya que el bacalao iba frito en lugar de confitado y se servía acompañado de rebanadas de pan frito. Creo que es excesiva la cantidad de grasa y para hacer más sano el plato he optado por utilizar el pan tostado.

Os dejo aquí el manuscrito original de la receta:


Como terminación se le puede poner una tiras de pimientos asados o como en este caso, unos pimientitos picantes fritos. También quedaría muy bien una lámina de huevo duro. 

Como entrante en una comida o picoteo en una cena quedan divinas así que espero que las hagáis en casa y me contéis!

miércoles, 18 de octubre de 2017

Huevos a la flamenca


Los huevos a la flamenca es un plato muy andaluz que me suele gustar hacer los días de fiesta. Hace unos meses pregunté a los amigos de mi página Me sabe a Málaga de Facebook sobre las recetas que querían que publicara este otoño y un par de personas me pidieron los huevos a la flamenca así que me puse manos a la obra y he preparado el paso a paso.

Espero que os guste y los hagáis en casa porque yo creo que es uno de esos platos que les gusta a toda la familia tanto grandes como pequeños y sentarse en torno a la mesa un domingo a disfrutar este plato es una gozada.

miércoles, 27 de septiembre de 2017

Guisillo de huevo


El guisillo de huevo o conocido popularmente como "guisillo huevo" es un plato tradicional de Archidona, pueblo malagueño situado en el centro la Comarca Nororiental de la provincia de Málaga. Este plato también es conocido como Guisillo de San José pero no debemos confundirlo con la cazuela homónima típica de Villanueva del Trabuco ya que no es exactamente igual. Otra cazuela con muchas similitudes la encontramos en Alfarnate y es la denominada cazuela de "papaveotes".

Como ambos platos ya están publicados en el blog, os dejo los enlaces por si queréis recordar las recetas:


Con respecto al "guisillo huevo" es interesante comprobar la simplicidad de la receta en la básicamente el protagonista es el pan que se va quedando de días anteriores. No os dejéis llevar por las apariencias porque se trata de un plato muy reconfortante y curiosamente hay quien lo toma si se encuentra mal del estómago ya que asienta bastante el cuerpo.

Tengo que decir que la receta tradicional se hace con agua pero a mi me gusta hacerlo con caldo de pollo para que tenga un poco más de "sustancia". 

sábado, 16 de septiembre de 2017

Ochíos


Los ochíos son un dulce típico de Alameda, pueblo malagueño situado al norte de la Comarca de Antequera. 

En este bonito pueblo malagueño hay mucha tradición y calidad en repostería tradicional ya que además de los ochíos allí elaboran magistralmente los mostachones, tortas de hojaldre, rosquitos de viento, magdalenas de aceite de oliva, roscos de clavo o mantecados.

También son típicos platos como el arroz con conejo o liebre, las migas o la porra.

jueves, 14 de septiembre de 2017

Huevos rellenos


Los huevos rellenos son todo un clásico en nuestras cocinas. Existen muchas formas de prepararlos y poco a poco os iré enseñando todas las recetas que conozco y otras que estoy rescatando de viejos cuadernos de cocina malagueña.

En esta entrada os enseñaré la forma más sencilla y más popular de hacerlos. Siempre suelen ser un éxito porque a todo el mundo les gusta mucho.

En algunas casas se suele reservar un par de yemas para rallárselas por encima al servirlos. Personalmente me gusta más ponerle una aceituna y una tira de pimiento rojo asado pero ya sabéis que cada uno adapta las recetas a su gusto.

jueves, 7 de septiembre de 2017

Tortilla de pan dulce


Esta receta de tortilla de pan dulce es otro de los claros ejemplos de receta en la que aprovechamos los restos de pan que se nos van quedando duros por casa. Antiguamente era un postre o merienda bastante habitual pero con el paso de los años por desgracia ha ido cayendo en el olvido.

Como ocurre con otras recetas podemos encontrar variantes. En algunas casas se le añadía un poco de cáscara de limón o de naranja. También había quien le agregaba un poco de zumo de naranja. 

Si queréis hacerla un poco más elaborada podéis infusionar la leche con cáscara de limón, canela o vainilla tal y cómo solemos hacer con la leche de empapar las torrijas.

Os animo a hacerla en casa porque además de aprovechar el pan duro se trata de un postre que os va a sorprender por su jugosidad y sabor, bastante parecido al de las torrijas pero con menos calorías, cosa bastante de agradecer hoy en día.

martes, 5 de septiembre de 2017

Guisillo de boquerones


Son muchas las recetas tradicionales de aprovechamiento de boquerones fritos que tenemos a lo largo de toda la provincia de Málaga. En este caso os voy a explicar la conocida como "guisillo de boquerones" típica de El Borge, pequeño pueblo situado en pleno corazón de la Axarquía y famoso por sus pasas, higos secos y vino del terreno.

Existen dos versiones de esta receta: en una se utiliza vino blanco y en la otra se utiliza vinagre de vino. De ambas maneras queda muy rico aunque personalmente prefiero hacerla con el vino ya que queda más suave. El vinagre le da más fuerza pero como siempre os suelo decir, cada uno es libre de adaptar los platos a su gusto.

Espero que hagáis este guisillo porque es una forma ideal de reutilizar esos boquerones que se nos han quedado después de una fritura.

miércoles, 2 de agosto de 2017

Salsa casera de tomate


Hace un tiempo una amiga y seguidora del blog me pidió que hiciera el paso a paso de mi salsa casera de tomate. Se trata de una salsa muy sencilla pero muy sabrosa que una vez hecha tiene muchas utilidades en la cocina. Podemos utilizarla con un plato de pasta, albóndigas o como en este caso, uno de los platos favoritos de mi hija Araceli: con salchichas, arroz blanco, huevo frito y plátano macho frito. En esta entrada os explicaré cómo hacer este plato tan rico al completo.

Para hacer esta salsa podéis utilizar tomates naturales o una lata de tomate triturado. Yo suelo hacerla con tomate natural si los encuentro en oferta y son de calidad. Si me veo en una urgencia siempre suelo tener un par de latas de tomate en la despensa porque son muy socorridos.

martes, 1 de agosto de 2017

Tortilla campera


Uno de los clásicos de nuestra cocina tradicional española es sin duda la tortilla campera. La denominamos tortilla campera o campesina porque además de las patatas lleva verduras como pimiento verde o rojo. En algunas ocasiones se le suele añadir calabacín, guisantes o berenjena. También se puede hacer con unos taquitos de jamón serrano o chorizo.

Como podéis ver, se trata de una tortilla muy completa ideal para llevarla al campo o la playa.

martes, 25 de julio de 2017

Guisillo de la Virgen


El "Guisillo de la Virgen" es un plato típico de Villanueva de Tapia, pueblo malagueño situado al Nordeste de la Comarca de Antequera limitando con las provincias de Granada y Córdoba.

En este municipio además son tradicionales las papuecas, las migas, los potajes, la porra de chivo, la sobrehúsa, el relleno de Carnaval, el ajoblanco con habas o el salmorejo de naranjas con bacalao. Con respecto a la repostería cuenta también con una gran abanico de postres tradicionales como los bollos de aceite, los pestiños, el piñonate o las tortas de "canuto" (de masa de pan).

Esta cazuela de boquerones o "Guisillo de la Virgen" os recomiendo que la hagáis en casa porque a pesar de ser tan sencilla los boquerones quedan muy ricos y sabrosos.

viernes, 21 de julio de 2017

Calostros de cabra malagueña


Los calostros es un postre típico de pueblo de las abuelas, muy de antaño ya que hoy en día es muy complicado poder comprarlos. 

Llamamos calostros a la leche que da la cabra, la oveja o la vaca (todos los mamíferos en general) los primeros tres días después del parto. Esta leche tiene unas características muy especiales ya que tienen un alto contenido en grasas, proteínas y carbohidratos además de una gran cantidad de elementos beneficiosos.

Al ser un postre tan tradicional, como podéis imaginar podemos encontrar muchas versiones. En algunas se le pone una ramita de canela o una cáscara de limón al hacerlos. En algunos pueblos malagueños como Tolox era habitual añadirle un poco de pan desmenuzado para darle una mayor consistencia. A la hora de degustarlos hay quien le gusta añadirle un poco más de azúcar o un buen "chorreón" de miel.

Sé que es bastante difícil comprarlos pero desde aquí os animo a que si tenéis ocasión los hagáis en casa porque desde luego que son una auténtica delicia y es una pena que un postre tan nuestro casi haya caído en el olvido. También quiero dar las gracias a mi cuñada Virginia por habérmelos traído del Valle de Abdalajís, un pueblo que puede presumir de tener excelentes rebaños de cabra malagueña.

miércoles, 19 de julio de 2017

Gambas al pil pil


La salsa pil pil es una salsa típica de la cocina vasca cuyos ingredientes básicos son aceite de oliva virgen extra, ajo y guindilla. Su curioso nombre pil pil no es otra más que una onomatopeya del sonido que hacen las gambas en la cazuela a la hora de servirlas,  ya que, una de sus características es que se suelen emplatar en una cazuela que mantenga tanto su temperatura, que sigan hirviendo en la mesa.

También es muy tradicional en el Norte preparar el bacalao al pil pil aunque no exento de un buen saber culinario y maestría en la ejecución del plato. Si tenéis interés publicaré más adelante esta receta en el blog.

En algunos lugares les suelen añadir un poco de pimentón dulce o picante pero personalmente prefiero hacerlas así porque podemos disfrutar mucho más del exquisito sabor a mar de las gambas.

En esta entrada os voy a explicar cómo hago yo en casa las famosas gambas al pil pil que están tan extendidas que ya son casi un plato universal e indispensable en cualquier bar o restaurante que se precie para el deleite de sus clientes.

domingo, 9 de julio de 2017

Arroz en cazuela


El arroz en cazuela es un plato típico de algunos pueblos de la Axarquía malagueña. Era una comida típica de cortijo para familias numerosas y trabajadores de campo ya que se trata de un plato muy completo y consistente.

Resulta curioso cómo podemos encontrar dos tipos de hidratos de carbono, el arroz y la patata. De ahí que os diga lo nutritivo que es. Contrarrestamos con una gran cantidad de verduras haciendo de esta cazuela un plato tan sorprendente como sabroso.

Al igual que ocurre con todos los arroces caldosos, lo suyo es que al terminar de hacerlo el grano quede enterito. Poco a poco según lo vayamos comiendo irá cambiando de textura y el caldo se irá espesando para el deleite de todos los comensales.

Os recomiendo que lo hagáis un domingo o día de fiesta que tengáis familia o amigos a comer en casa. Ya veréis que os va a encantar!

viernes, 7 de julio de 2017

"Guisao" de calabaza


El "guisao" de calabaza es un plato típico de Algarrobo, pueblo situado al lado de la costa dentro de la Comarca de la Axarquía malagueña. 

Algarrobo es conocido sobre todo por sus famosas tortas de aceite que se venden por toda España. Si queréis aprender esta receta la tenéis publicada en el blog. Os dejo el enlace: Tortas de Algarrobo

Pero como no solo de tortas vive el hombre, en este pequeño pueblo también se elabora ajoblanco, gazpacho en salpicón, espetos de sardinas al lado de la playa y la receta de esta entrada, el "guisao" de calabaza.

Como ocurre con los platos que son tan tradicionales podemos encontrar variantes en algunos procesos de su elaboración. Yo os voy a enseñar a hacerlo preparando en primer lugar el sofrito de las verduras pero me consta que hay personas que no hacen el sofrito y ponen todas las verduras en crudo a cocer junto con la calabaza.

A mi me gusta añadirle a este "guisao" unas sardinas limpias y un buen puñado de almejas pero también he visto hacerlo solo con las sardinas o incluso sustituyendo a éstas por boquerones. Ya sabemos que la cocina tradicional es una cocina de subsistencia y se utilizaban los ingredientes que se tenían a mano. No siempre se podía tener de todo y había que adaptarse a las circunstancias.

miércoles, 5 de julio de 2017

Sardinas en cazuela


Las sardinas en cazuela es un plato que se solía preparar en las casas de pescadores. Es muy sencilla la receta pero el resultado es francamente bueno y nos ahorramos los malos olores a pescado después de cocinarlos en casa que algunas personas no soportan.

Podéis limpiar las sardinas quitándoles la cabeza y las vísceras antes de cocinarlas aunque personalmente las dejo siempre enteras porque dan más sabor a la salsa y quedan más jugosas.


Otra ventaja de hacer las sardinas en cazuela es que podéis tomarlas calientes recién hechas y las que sobren guardarlas en el frigorífico porque frías están también muy ricas.

Hay veces que en frío las limpio y les saco los lomos. Son un manjar en bocadillos, tapas o ensaladas.

Espero que las hagáis en casa y me contéis!!!

lunes, 3 de julio de 2017

Patatas fritas en gajos


En la anterior receta del blog, las crestas, os comenté que es ideal acompañarlas con unas patatas fritas en gajos así que en esta entrada os voy a explicar paso a paso cómo las hago yo en casa.

Os puedo asegurar que no tienen nada que ver ni con las congeladas ni con las que podéis tomar en algún local de comida rápida. No solo son perfectas para acompañar las crestas, también con hamburguesas, carne a la plancha o incluso un par de huevos fritos quedan divinas.

Hacedlas y me contáis!!!

viernes, 30 de junio de 2017

Crestas


No os dejéis llevar por el nombre porque las crestas en Málaga no tienen nada que ver con ninguna parte del gallo, las crestas en Málaga son unas hamburguesas pequeñas de carne muy especiada que solemos tomar en panecillos como tapa.

Por mucho que investigo y busco el origen de este singular nombre no logro dar con la clave de por qué los malagueños llamamos crestas a una hamburguesita. Mi olfato como filóloga me dice que conociendo el habla malagueña puede ser que sea la adaptación popular malacitana del témino kefta o kofta, elaboraciones hechas con carne picada a la que se le añade diferentes especias y muy habituales en Oriente Medio o la India. Por cercanía podemos tomar como referencia las famosas keftas marroquíes consideradas como la comida rápida de este país vecino.

Al igual que ocurre con los pinchitos es muy importante darle el toque con las especias. A mi me gustan picantes pero si las preferís más suaves solo tenéis que quitar el chile o sustituir el pimentón picante por pimentón dulce.

jueves, 29 de junio de 2017

Caldillo de almejas


El "cardillo" de almejas como popularmente se pronuncia es típico de Vélez-Málaga y localidades aledañas como Torre del Mar o La Caleta de Vélez. 

Se trata de una tapa que al igual que ocurre en Málaga capital con el caldillo de pintarroja se sirve en bares y cantinas con el objetivo de que los clientes consuman un vaso de vino entre tapa y tapa. Para lograrlo es importante que el caldillo esté bien sabroso y picante. De este manera entre almeja y almeja hay que refrescarse la boca con un buen trago de vino.

Es tradicional servir el caldillo de almejas en tazas o vasos y ponerles un buen "chorreón" de zumo de limón antes de degustarlo.



martes, 27 de junio de 2017

Navajas a la plancha


Hace unos días Ginés, amigo y vecino de Jaén se puso en contacto conmigo para darme a conocer el Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico que él elabora, VillaÓleo. Tengo que decir que tras probarlo tanto en frío como en alguna receta en caliente este aceite es auténtico oro líquido. Se nota el mimo y cariño que esta familia pone en la elaboración artesanal de su aceite que desde hoy os recomiendo y está entre los favoritos de mi cocina.

Si estáis interesados en adquirir una botella para disfrutarlo en casa o para vuestro negocio os dejo los datos y el contacto de Ginés:

VillaÓleo
Teléfono: 630 21 87 55
email: luisais1970@gmail.com

Cuando un producto es de calidad a veces lo mejor es disfrutarlo en toda su esencia y qué mejor y más malagueño que unas buenas navajas a la plancha. 

El inconveniente de las navajas es la cantidad de arena que suelen tener así que en esta entrada os voy a explicar cómo limpiarlas para que os queden perfectas.

jueves, 22 de junio de 2017

Hijuelas


Las hijuelas es un postre de sartén típico de Jubrique, pueblo malagueño situado en la preciosa Comarca de la Serranía de Ronda.

Se trata de un dulce especialmente ligero y suave que antiguamente se solía preparar para ocasiones especiales como bodas o bautizos.

Es indispensable para hacerlo contar con un molde metálico especial para hacer las hijuelas. Si no lo tenéis lo podéis adquirir en ferreterías o tiendas especializadas en menaje de cocina. También es importante la conservación del molde. No debemos lavarlo utilizando un estropajo porque se rallaría. Solo hay que lavarlo bajo el grifo con agua y ayudarnos de los dedos para quitar los restos de masa. Una vez seco se conserva pasándolo por un poco de aceite y envuelto en un paño de cocina.

martes, 20 de junio de 2017

Bolos


Uno de los mariscos más ricos y con mayor sabor a mar que podemos disfrutar en Málaga son los bolos también conocidos como escupiñas o corrucos en otros lugares de España.

Al igual que ocurre con las conchas finas o las ostras es absolutamente indispensable consumirlos cuánto más frescos mejor acompañándolos de unas gotas de limón.