Arroz caldoso a la malagueña

Este arroz caldoso a la malagueña es uno de los arroces típicos de nuestra provincia junto con la versión de montaña también muy conocida de los montes de Málaga. 

Sin lugar a dudas es un arroz que os recomiendo para disfrutarlo un día de fiesta con la familia y amigos ya que su sabor a mar hará las delicias de todos vuestros invitados.

Aunque parezca que tiene muchos procesos es muy sencillo hacerlo pero os he querido poner imágenes de todos los pasos para que no perdáis detalle y os quede perfecto cuando lo hagáis en casa.

Ingredientes (para 8-10 personas):

3 vasos de arroz

1 cebolla

1 pimiento verde

1 tomate hermoso maduro

Un puñado de habas frescas

3 dientes de ajo

1 clavo

pimentón dulce

pimienta negra en grano

2 hojas de laurel

Azafrán en hebras

1 rape mediano

4 calamares

1/4 Kg de pulpo cocido (opcional)

1/4 Kg de almejas

1/4 Kg de gambas arroceras

Aceite de oliva virgen extra

Un manojito de perejil

Sal

Para el fumet:

300 gr de cangrejos

1/2 Kg de pescado de roca 

la cabeza del rape o la espina de un pescado grande como rosada, merluza…

2 hojas de laurel

Sal

Comenzamos haciendo el fumet o caldo base de pescado para nuestro arroz. Para ello pelamos las gambas y reservamos los cuerpos. 

En una cacerola rehogamos las cabezas y cáscaras de las gambas junto con los cangrejos en un poco de aceite de oliva virgen extra. Nos ayudamos de una cuchara y vamos presionando las cabezas y los cangrejos para extraer toda la "sustancia".

Cubrimos con agua y añadimos los pescados junto con un pellizco de sal y un par de hojas de laurel. Dejamos hervir a fuego suave aproximadamente durante media hora.

Las almejas las ponemos en un recipiente con agua y sal para que se limpien.

En una cazuela amplia ponemos la cebolla y el pimiento verde muy finamente picados a rehogar con un poco de aceite de oliva.

Mientras vamos preparando el majaíllo con los 3 dientes de ajo, el clavo, la pimienta negra en grano y  la punta de una cucharilla de pimentón dulce.

Cuando la cebolla y el pimiento estén pochados le añadimos el tomate pelado y cortado en dados pequeños. Unos minutos después agregamos las habas frescas. Si no disponemos de habas podemos añadirle unas alcachofas partidas en cuartos.

Una vez que las verduras estén rehogadas es el momento de añadir el rape bien limpio de espinas y cortado en rodajas. También agregamos los calamares limpios. Si son grandes los cortamos al igual que el rape.

Ponemos un par de hojas de laurel y rehogamos el pescado durante unos minutos.

Añadimos el arroz y lo rehogamos un par de minutos.

Diluimos el majaíllo con un poco de nuestro caldo de pescado y lo agregamos a la cazuela.

Incorporamos el azafrán en hebras.

Cubrimos con el caldo de pescado pasándolo antes por el colador para que esté limpio de impurezas. Según el tipo de arroz necesitaremos una mayor o menor cantidad de caldo pero aproximadamente la medida es 3 vasos y medio de caldo por uno de arroz.

Dejamos hervir a fuego suave 20 minutos moviendo de vez en cuando con cuidado para que no se pegue.

Agregamos el pulpo cocido cortado en rodajas.

Probamos para rectificar de sal y comprobar el punto de cocción del arroz.

Cuando le queden unos minutos para estar en su punto le agregamos las almejas limpias y las gambas que teníamos reservadas.

Cuando las almejas se abran espolvoreamos el con perejil picado y servimos inmediatamente. Este arroz no recomiendo que repose ya que absorbería el caldo y nos quedaría seco.

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