Gambas cristal fritas

 

La gamba cristal es un marisco que se pesca desde hace relativamente poco tiempo. En un principio no tenía mucho valor culinario ya que se pensaba que eran los alevines de la famosa gamba blanca andaluza.

La "culpa" de su descubrimiento la tiene el agotamiento de los caladeros de pesca de mariscos ya que hizo que se le prestara especial interés. 

Esta variedad de gamba no es un alevín como se pensaba al principio, sino ya es una especie adulta que conserva su pequeño tamaño durante toda su vida. El hecho del color transparente de su piel y la carne blanca viene propiciado por las profundidades en las que habita donde no llega a luz del sol.

Pimentón caleño

 

El pimentón caleño es un plato tradicional de La Cala del Moral, localidad malagueña situada entre el Rincón de la Victoria y la barriada de La Araña en Málaga.

Se trata de un guiso marinero que está muy extendido a lo largo de los pueblos costeros de Málaga pero existen pequeñas variaciones en los ingredientes y procesos. Por ejemplo, hace años era muy común prepararlo con chanquetes o con jurelillos.

Con respecto a los pimientos, a veces no se le añadían los pimientos asados y solo se tomaba con el pimiento cocido. También es curioso que en algunas casas se le añadía al majaíllo un par de clavos (por eso los he puesto como opcionales).

Patatas a lo guapa

Dentro de los platos de cocina tradicional de Málaga encontramos esta receta que solía "enjaretarse" a menudo por la humildad de sus ingredientes.

Antiguamente era muy habitual asar el bacalao en la lumbre ya que las cocinas contaban con fuego. Como hoy en día no solemos tener ese tipo de cocinas yo utilizo un soplete para darle el toque y el sabor a tostado al bacalao.

¡Os recomiendo que hagáis esta receta malagueña y me contéis porque está realmente rica!

Calabaza con almejas y bacalao

 

Esta cazuela de calabaza frita con almejas y bacalao es típica de pueblos de la Axarquía malagueña como Periana, Cómpeta o Almáchar. 

Se trata de una receta muy sencilla pero con un resultado muy sabroso así que os recomiendo que la hagáis en casa porque sé que os va a encantar.

Arroz con pez espada y langostinos

El pez espada se le conoce popularmente en Málaga y algunas zonas de Andalucía como "aguja palá" debido a la forma tan peculiar de su cabeza.

En Málaga tenemos algunas recetas tradicionales que tienen como protagonista este sabroso pescado como cazuelas o sopas. Menos conocidos son los arroces pero tengo que decir que personalmente me encantan y suelo hacerlos a menudo cuando tengo visita porque sorprenden muy gratamente.

En este caso hice la receta con langostinos pero unos buenos gambones o un par de calamares quedan también perfectos en este arroz. Ya todo depende del gusto y del bolsillo a la hora de visitar la pescadería.

Pastel frío de atún

Uno de los platos imprescindibles en mi casa en verano es el pastel frío de atún. No se tarda nada en prepararlo y cuando aprietan los calores en Málaga es una opción ideal tanto para la comida como para la cena. 

Este pastel se puede degustar de dos maneras, o lo tomas como un pastel propiamente dicho cortándolo en porciones o también lo puedes acompañar de unas tostadas y disfrutarlo como si fuera un paté untándolo en el pan. De ambas maneras queda muy rico.

Tradicionalmente esta receta se hacía con nata pero por aquello de las calorías y porque me gusta más que tenga una textura más ligera yo suelo hacerlo con leche evaporada.

¡Espero que os guste la receta y lo hagáis en casa! 

Atún "encebollao"

Uno de los pescados más valorados del mar es sin duda el atún. Se suele decir en el lenguaje popular que el atún es el "cerdo del mar" ya que se aprovecha todo y cada corte de su carne se utiliza para diferentes tipos de preparaciones según su punto de cocción y textura.

En Andalucía y en concreto en la provincia de Cádiz es muy famosa la pesca del atún rojo con el sistema de la almadraba. Este método es totalmente artesanal y ecológico. Consiste en la colocación de una red sujetada con un palagre entre dos barcos desde los cuales se pueden seleccionar los ejemplares de mayor tamaño que se quieren capturar.

Los experimentados pescadores bajan y con la ayuda de unos arpones desangran a los atunes escogidos para subirlos posteriormente a los barcos. Tradicionalmente había almadrabas a lo largo de toda la costa de la provincia de Cádiz aunque actualmente centramos su ubicación en el litoral de pueblos como Conil, Barbate, Zahara de los Atunes, Chiclana de la Frontera, Rota, La Línea de la Concepción, Nueva Umbría, Isla Cristina o Tarifa.

No puedo terminar esta pequeña introducción sin hacer mención al conocidísimo arte del "ronqueo" que no es más que el despiece artesanal del atún. Hay que ser un gran especialista para poder hacerlo y su nombre es debido al ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo del pez. Se debe hacer minuciosamente atendiendo al grado de grasa que presentan cada una de sus partes que se dividen en nobles (tarantelo, solomillo, lomo, descargamento, descargado, colas negra y blanca, espineta negra, espineta blanca y ventresca o ijada) y en partes internas (mormo, contramormo, morrillo, parpatana, facera, galete, huevas de grano, huevas de leche, corazón, hígado, sangacho, buche y tripas).

Aunque el atún no se suele pescar en las costas malagueñas sí que por cercanía tenemos algunos platos cuyo protagonista es este delicioso pescado. Desde cazuelas como la de fideos con pimientos asados, cazuela de atún y patatas en amarillo hasta el atún en manteca o como en este caso, el atún encebollao han quedado dentro de nuestro recetario y os recomiendo encarecidamente que los hagáis en casa porque son una auténtica delicia.

Sobrehúsa de boquerones

Entre otras acepciones culinarias dentro del vocabulario andaluz, la palabra "sobrehúsa" significa guiso de pescado del día anterior en salsa con especias y aderezos. Como curiosidad os cuento que el término sobrehúsa proviene del latín, en concreto de la palabra "superfúsa" que significa "vertido por encima". Seguramente hace referencia al caldo y aliño que vertemos sobre el pescado o las verduras para cocinarlos.

En Málaga es bastante común encontrar recetas de reciclaje de boquerones que han sobrado de una fritura. Desde nuestros boquerones en adobillo, boquerones en escabeche, boquerones en escabeche de naranjas, sopa de escabeche de boquerones, albóndigas de boquerones en gazpachuelo, tortilla de boquerones o guisillo de boquerones, tenemos un sinfín de recetas para aprovechar nuestros estupendos boquerones porque si de algo sabe nuestra cocina tradicional es de no tirar nada y sacarle el máximo provecho a todo.

En esta entrada os voy a explicar cómo se hace la sobrehúsa de boquerones, una sencilla receta que se puede tomar de dos maneras. Podemos hacerla como cazuela para mojar en la salsa o también, añadirle más agua o caldo de pescado y preparar un plato para tomarlo como sopa con cuchara. En este caso recomiendo quitarle las espinas a los boquerones antes de cocinarlos.

Personalmente me gusta más hacerla en cazuela para poder mojar la salsa con un buen pan cateto pero de las dos maneras queda muy rico.

Si en lugar de boquerones os sobran unas sardinitas o jurelillos de una fritura podéis hacerlos también con esta receta y quedan igual de ricos. En definitiva, se trata de aprovechar el pescado que nos quede y no tener que tirarlo. 

Pavías de bacalao

Las pavías de bacalao es una tapa muy típica de toda Andalucía y de la Comunidad de Madrid. También se les conoce como soldaditos de pavía haciendo alusión al color amarillo del uniforme de los soldados húsares de los tercios españoles que combatieron en la batalla de Pavía en 1525.

Para hacer las pavías de bacalao perfectas debemos elaborar un rebozado que conocemos en cocina como masa orly. Esta masa es ideal para hacer rebozados de pescados como merluza, calamares o gambas.

Gazpachuelo de bacalao

De todos es conocido que uno de los platos más emblemáticos de la cocina tradicional malagueña es sin duda el gazpachuelo. Como ocurre con los platos tan extendidos podemos encontrar diversas versiones desde el gazpachuelo clásico de huevo que solo lleva arroz, patatas y las claras del huevo cuajadas, hasta el gazpachuelo de albóndigas, el gazpachuelo de pescada con gambas o incluso la versión veraniega de gazpachuelo frío con gambitas y hortalizas.

En esta ocasión os voy a explicar cómo se hacía y se comía antiguamente el gazpachuelo de bacalao, uno de mis gazpachuelos favoritos por su sencillez y el exquisito sabor que le da este pescado tan sabroso. 

Tostas de bacalao confitado

Gracias a mi amiga y seguidora del blog Charo Hernando he tenido la suerte de conseguir los cuadernos de las recetas antiguas de doña Concha Molina Bueno, dueña de una de las más famosas antiguas bodegas de Málaga y excelente cocinera ya que era una gran amante de la cultura culinaria.

Como os podéis imaginar todas las recetas son un tesoro pero lleva su tiempo traducirlas (sí, digo traducirlas porque tanto las medidas, los ingredientes y muchos de los procedimientos están explicados en un castellano poco parecido al actual). Una vez reescritas, el siguiente paso es hacerlas y tras probarlas, adaptarlas a los gustos culinarios actuales con lo que todo este proceso conlleva un trabajo.

Vamos a empezar por una receta muy sencilla pero que el resultado es sorprendentemente rico, las tostas de bacalao. He hecho algunas modificaciones a la receta original ya que el bacalao iba frito en lugar de confitado y se servía acompañado de rebanadas de pan frito. Creo que es excesiva la cantidad de grasa y para hacer más sano el plato he optado por utilizar el pan tostado.

Os dejo aquí el manuscrito original de la receta:

Como terminación se le puede poner una tiras de pimientos asados o como en este caso, unos pimientitos picantes fritos. También quedaría muy bien una lámina de huevo duro. 

Como entrante en una comida o picoteo en una cena quedan divinas así que espero que las hagáis en casa y me contéis!

Guisillo de boquerones

Son muchas las recetas tradicionales de aprovechamiento de boquerones fritos que tenemos a lo largo de toda la provincia de Málaga. En este caso os voy a explicar la conocida como "guisillo de boquerones" típica de El Borge, pequeño pueblo situado en pleno corazón de la Axarquía y famoso por sus pasas, higos secos y vino del terreno.

Existen dos versiones de esta receta: en una se utiliza vino blanco y en la otra se utiliza vinagre de vino. De ambas maneras queda muy rico aunque personalmente prefiero hacerla con el vino ya que queda más suave. El vinagre le da más fuerza pero como siempre os suelo decir, cada uno es libre de adaptar los platos a su gusto.

Espero que hagáis este guisillo porque es una forma ideal de reutilizar esos boquerones que se nos han quedado después de una fritura.

Guisillo de la Virgen

El "Guisillo de la Virgen" es un plato típico de Villanueva de Tapia, pueblo malagueño situado al Nordeste de la Comarca de Antequera limitando con las provincias de Granada y Córdoba.

En este municipio además son tradicionales las papuecas, las migas, los potajes, la porra de chivo, la sobrehúsa, el relleno de Carnaval, el ajoblanco con habas o el salmorejo de naranjas con bacalao. Con respecto a la repostería cuenta también con una gran abanico de postres tradicionales como los bollos de aceite, los pestiños, el piñonate o las tortas de "canuto" (de masa de pan).

Esta cazuela de boquerones o "Guisillo de la Virgen" os recomiendo que la hagáis en casa porque a pesar de ser tan sencilla los boquerones quedan muy ricos y sabrosos.

Gambas al pil pil

La salsa pil pil es una salsa típica de la cocina vasca cuyos ingredientes básicos son aceite de oliva virgen extra, ajo y guindilla. Su curioso nombre pil pil no es otra más que una onomatopeya del sonido que hacen las gambas en la cazuela a la hora de servirlas,  ya que, una de sus características es que se suelen emplatar en una cazuela que mantenga tanto su temperatura, que sigan hirviendo en la mesa.

También es muy tradicional en el Norte preparar el bacalao al pil pil aunque no exento de un buen saber culinario y maestría en la ejecución del plato. Si tenéis interés publicaré más adelante esta receta en el blog.

En algunos lugares les suelen añadir un poco de pimentón dulce o picante pero personalmente prefiero hacerlas así porque podemos disfrutar mucho más del exquisito sabor a mar de las gambas.

En esta entrada os voy a explicar cómo hago yo en casa las famosas gambas al pil pil que están tan extendidas que ya son casi un plato universal e indispensable en cualquier bar o restaurante que se precie para el deleite de sus clientes.

Sardinas en cazuela

Las sardinas en cazuela es un plato que se solía preparar en las casas de pescadores. Es muy sencilla la receta pero el resultado es francamente bueno y nos ahorramos los malos olores a pescado después de cocinarlos en casa que algunas personas no soportan.

Podéis limpiar las sardinas quitándoles la cabeza y las vísceras antes de cocinarlas aunque personalmente las dejo siempre enteras porque dan más sabor a la salsa y quedan más jugosas.

Otra ventaja de hacer las sardinas en cazuela es que podéis tomarlas calientes recién hechas y las que sobren guardarlas en el frigorífico porque frías están también muy ricas.

Hay veces que en frío las limpio y les saco los lomos. Son un manjar en bocadillos, tapas o ensaladas.

¡Espero que las hagáis en casa y me contéis!!!

Caldillo de almejas

El cardillo de almejas como popularmente se pronuncia es típico de Vélez-Málaga y localidades aledañas como Torre del Mar o La Caleta de Vélez. 

Se trata de una tapa que al igual que ocurre en Málaga capital con el caldillo de pintarroja se sirve en bares y cantinas con el objetivo de que los clientes consuman un vaso de vino entre tapa y tapa. Para lograrlo es importante que el caldillo esté bien sabroso y picante. De este manera entre almeja y almeja hay que refrescarse la boca con un buen trago de vino.

Es tradicional servir el caldillo de almejas en tazas o vasos y ponerles un buen "chorreón" de zumo de limón antes de degustarlo.

Navajas a la plancha

Hace unos días Ginés, amigo y vecino de Jaén se puso en contacto conmigo para darme a conocer el Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico que él elabora, VillaÓleo. Tengo que decir que tras probarlo tanto en frío como en alguna receta en caliente este aceite es auténtico oro líquido. Se nota el mimo y cariño que esta familia pone en la elaboración artesanal de su aceite que desde hoy os recomiendo y está entre los favoritos de mi cocina.

Si estáis interesados en adquirir una botella para disfrutarlo en casa o para vuestro negocio os dejo los datos y el contacto de Ginés:

VillaÓleo

Teléfono: 630 21 87 55

email: luisais1970@gmail.com

Página de Facebook VillaÓleo: https://www.facebook.com/aceitedeolivaecologicovillaoleo/

Cuando un producto es de calidad a veces lo mejor es disfrutarlo en toda su esencia y qué mejor y más malagueño que unas buenas navajas a la plancha. 

El inconveniente de las navajas es la cantidad de arena que suelen tener así que en esta entrada os voy a explicar cómo limpiarlas para que os queden perfectas.

Bolos

Uno de los mariscos más ricos y con mayor sabor a mar que podemos disfrutar en Málaga son los bolos también conocidos como escupiñas o corrucos en otros lugares de España.

Al igual que ocurre con las conchas finas o las ostras es absolutamente indispensable consumirlos cuánto más frescos mejor acompañándolos de unas gotas de limón.

En esta entrada os explico cómo abrirlos y prepararlos para disfrutarlos en casa. 

Almejas en salsa a la malagueña

Las almejas en salsa a la malagueña son muy parecidas a la clásica receta de las almejas a la marinera. Hay personas que suelen poner en el sofrito un poco de pimentón dulce para dar color y sabor a la salsa aunque personalmente me gusta más sin el pimentón y con un poco de guindilla que le da un toque picante muy sabroso.

Yo creo que no hay ni que decir que casi más que las almejas, lo que está realmente rica es la salsa y mojar pan en ella es una auténtica delicia.

Sardinas fritas con ajo y limón

Las sardinas fritas con ajo y limón es un plato típico de las zonas costeras y familias de  pescadores de Málaga. Este plato a pesar de ser tan sencillo consigue resaltar el sabor de la sardina en todo su esplendor y una vez más tenemos el ejemplo de la sabiduría de la cocina tradicional y por ende, de todos nuestros mayores que nos dejaron este legado tan rico que debemos conservar.

Para realizar esta receta os aconsejo que utilicéis sardinas o como las llamamos en Málaga, manolitas de un tamaño mediano porque así el resultado será óptimo.