Manitas de cerdo en salsa al estilo de la Serranía de Ronda

Las manitas de cerdo es un producto de casquería muy utilizado en la cocina tradicional. Normalmente se añaden en pucheros y potajes pero solas en salsa son toda una delicia y a pesar de lo que se pueda pensar, no tienen muchas calorías ya que el índice de grasa es muy bajo. 

Para cocinarlas es importante que estén muy limpias. Normalmente ya las suelen vender así pero debemos darles un repaso y lavarlas bien bajo el grifo. Si viéramos que tienen algo de pelusilla o algún pelillo debemos quemarlo al fuego. Antiguamente este procedimiento se hacía con el fuego de la misma cocina pero como ahora lo normal es tener cocinas de inducción pues lo podemos hacer con la ayuda de un soplete.

En esta entrada os voy a enseñar cómo se hacen en salsa en la zona de la Serranía de Ronda malagueña. 

Os recomiendo que la hagáis porque quedan riquísimas!!!

Arroz con magro de cerdo

La receta de arroz con magro de cerdo es una de las clásicas entre los arroces malagueños. Hay personas que les gusta añadirle un puñadito de gambas y almejas justo al final de la cocción convirtiéndolo así es un arroz mixto.

Si no tenéis magro de cerdo también se puede hacer utilizando un solomillo y queda estupendo.

Espero que lo hagáis en casa y me contéis!!!

Zahínas

Las zahínas son un postre o merienda típicos de Istán, precioso pueblo malagueño situado en la falda Sur de la Sierra de las Nieves, a 15 kilómetros de Marbella.

Resulta bastante curiosa esta receta porque a simple vista parecen unas gachas pero no se les añade azúcar y se suelen tomar con miel de abejas mientras que las gachas más conocidas malagueñas se acompañan de miel de caña.

En la receta tradicional no se suele rehogar la harina y se añade directamente sobre el agua. Personalmente prefiero dorarla en el aceite para que pierda el sabor a crudo.

Os recomiendo que hagáis esta receta porque no es dulce en exceso y está francamente rica.

Gazpachuelo de coliflor con "papas"

Todos sabemos que uno de los platos más emblemáticos de la cocina tradicional malagueña es sin duda el gazpachuelo. Lo que ya es menos conocido es la cantidad y la riqueza en el número de variantes de este plato con las que contamos en nuestro recetario. Desde las versiones más sencillas y antiguas como el conocido como "gazpachuelo huevo", el gazpachuelo de bacalao que se tomaba en dos platos... hasta el gazpachuelo de albóndigas (para días de fiesta) o el más popular hoy en día, el gazpachuelo de pescada que también se suele hacer con gambas o almejas para darle todo el sabor del mar. En Cuevas de San Marcos también encontramos un gazpachuelo muy curioso que se elabora con albóndigas de boquerones. Tampoco debemos olvidar el gazpachuelo frío, más típico y refrescante para la época estival.

En esta entrada os voy a explicar cómo se hace otro gazpachuelo sencillo y humilde como el de coliflor con "papas". Son muchas las referencias que me han llegado de este plato, desde pueblos de interior como Campillos hasta pueblos costeros como Marbella o Estepona. Por este motivo no os puedo dar la ubicación exacta, más bien se trata de un gazpachuelo extendido por algunas zonas de la provincia malagueña que como en muchos casos, forma parte de esos platos basados en la cocina tradicional de subsistencia. Lo que es dicho en otras palabras... se cocinaba con lo que se tenía a mano o nos ofrecía el campo en ese momento. 

Independientemente del origen de esta receta lo que sí os puedo contar es que está muy rico y se hace en un periquete. Para días de apuros o de poco tiempo para hacer la comida es un gazpachuelo ideal. Os recomiendo que lo hagáis porque seguro que os va a encantar.

Arroz con pez espada y langostinos

El pez espada se le conoce popularmente en Málaga y algunas zonas de Andalucía como "aguja palá" debido a la forma tan peculiar de su cabeza.

En Málaga tenemos algunas recetas tradicionales que tienen como protagonista este sabroso pescado como cazuelas o sopas. Menos conocidos son los arroces pero tengo que decir que personalmente me encantan y suelo hacerlos a menudo cuando tengo visita porque sorprenden muy gratamente.

En este caso hice la receta con langostinos pero unos buenos gambones o un par de calamares quedan también perfectos en este arroz. Ya todo depende del gusto y del bolsillo a la hora de visitar la pescadería.

Pastel frío de atún

Uno de los platos imprescindibles en mi casa en verano es el pastel frío de atún. No se tarda nada en prepararlo y cuando aprietan los calores en Málaga es una opción ideal tanto para la comida como para la cena. 

Este pastel se puede degustar de dos maneras, o lo tomas como un pastel propiamente dicho cortándolo en porciones o también lo puedes acompañar de unas tostadas y disfrutarlo como si fuera un paté untándolo en el pan. De ambas maneras queda muy rico.

Tradicionalmente esta receta se hacía con nata pero por aquello de las calorías y porque me gusta más que tenga una textura más ligera yo suelo hacerlo con leche evaporada.

¡Espero que os guste la receta y lo hagáis en casa! 

Carne en salsa de almendras

Un imprescindible de la cocina tradicional malagueña es sin duda la carne en salsa de almendras. Es bastante habitual utilizar el magro de cerdo para hacerla aunque yo recomiendo la parte del cabezal de lomo ya que tiene un poco más de grasa y queda mucho más jugosa.

Por otra parte, las almendras las podéis escaldar para quitarles la piel. Normalmente yo suelo dejarlas sin pelar porque me gusta el bonito color tostado que le da a la salsa, eso ya es al gusto del cocinero.

Os recomiendo que hagáis esta receta en casa y la acompañéis de una buena perola de "papas" fritas, os quedará un plato muy rico con el que disfrutarán grandes y pequeños. 

Atún "encebollao"

Uno de los pescados más valorados del mar es sin duda el atún. Se suele decir en el lenguaje popular que el atún es el "cerdo del mar" ya que se aprovecha todo y cada corte de su carne se utiliza para diferentes tipos de preparaciones según su punto de cocción y textura.

En Andalucía y en concreto en la provincia de Cádiz es muy famosa la pesca del atún rojo con el sistema de la almadraba. Este método es totalmente artesanal y ecológico. Consiste en la colocación de una red sujetada con un palagre entre dos barcos desde los cuales se pueden seleccionar los ejemplares de mayor tamaño que se quieren capturar.

Los experimentados pescadores bajan y con la ayuda de unos arpones desangran a los atunes escogidos para subirlos posteriormente a los barcos. Tradicionalmente había almadrabas a lo largo de toda la costa de la provincia de Cádiz aunque actualmente centramos su ubicación en el litoral de pueblos como Conil, Barbate, Zahara de los Atunes, Chiclana de la Frontera, Rota, La Línea de la Concepción, Nueva Umbría, Isla Cristina o Tarifa.

No puedo terminar esta pequeña introducción sin hacer mención al conocidísimo arte del "ronqueo" que no es más que el despiece artesanal del atún. Hay que ser un gran especialista para poder hacerlo y su nombre es debido al ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo del pez. Se debe hacer minuciosamente atendiendo al grado de grasa que presentan cada una de sus partes que se dividen en nobles (tarantelo, solomillo, lomo, descargamento, descargado, colas negra y blanca, espineta negra, espineta blanca y ventresca o ijada) y en partes internas (mormo, contramormo, morrillo, parpatana, facera, galete, huevas de grano, huevas de leche, corazón, hígado, sangacho, buche y tripas).

Aunque el atún no se suele pescar en las costas malagueñas sí que por cercanía tenemos algunos platos cuyo protagonista es este delicioso pescado. Desde cazuelas como la de fideos con pimientos asados, cazuela de atún y patatas en amarillo hasta el atún en manteca o como en este caso, el atún encebollao han quedado dentro de nuestro recetario y os recomiendo encarecidamente que los hagáis en casa porque son una auténtica delicia.

Cazuela de "papas" con pollo

La cazuela de papas con pollo es uno de esos platos clásicos en la cocina tradicional malagueña. Como suele ocurrir con las recetas de cazuelas, podemos encontrar muchas variantes. En este caso es muy conocida la cazuela de papas en ajopollo en cuyo caso no pondríamos la carne ya que las patatas van "viudas" y tampoco se añade al sofrito la cebolla, el pimiento ni el tomate.

Ni que decir tiene que esta cazuela está mucho más rica por la noche o al día siguiente porque el caldito toma cuerpo y tanto las patatas como el pollo cogen más el sabor del majaíllo y las especias.

¡Os recomiendo que hagáis esta cazuela en casa y me contéis!!!

Sobrehúsa de boquerones

Entre otras acepciones culinarias dentro del vocabulario andaluz, la palabra "sobrehúsa" significa guiso de pescado del día anterior en salsa con especias y aderezos. Como curiosidad os cuento que el término sobrehúsa proviene del latín, en concreto de la palabra "superfúsa" que significa "vertido por encima". Seguramente hace referencia al caldo y aliño que vertemos sobre el pescado o las verduras para cocinarlos.

En Málaga es bastante común encontrar recetas de reciclaje de boquerones que han sobrado de una fritura. Desde nuestros boquerones en adobillo, boquerones en escabeche, boquerones en escabeche de naranjas, sopa de escabeche de boquerones, albóndigas de boquerones en gazpachuelo, tortilla de boquerones o guisillo de boquerones, tenemos un sinfín de recetas para aprovechar nuestros estupendos boquerones porque si de algo sabe nuestra cocina tradicional es de no tirar nada y sacarle el máximo provecho a todo.

En esta entrada os voy a explicar cómo se hace la sobrehúsa de boquerones, una sencilla receta que se puede tomar de dos maneras. Podemos hacerla como cazuela para mojar en la salsa o también, añadirle más agua o caldo de pescado y preparar un plato para tomarlo como sopa con cuchara. En este caso recomiendo quitarle las espinas a los boquerones antes de cocinarlos.

Personalmente me gusta más hacerla en cazuela para poder mojar la salsa con un buen pan cateto pero de las dos maneras queda muy rico.

Si en lugar de boquerones os sobran unas sardinitas o jurelillos de una fritura podéis hacerlos también con esta receta y quedan igual de ricos. En definitiva, se trata de aprovechar el pescado que nos quede y no tener que tirarlo. 

Alcachofas en cazuela

Las alcachofas es una de las verduras más ricas que tenemos en nuestra cocina tradicional. Con ellas elaboramos cazuelas, arroces, sopas, tortillas... Rellenas de carne o jamón son un manjar o incluso rebozadas o a la plancha como guarnición quedan exquisitas.

En mi blog podéis encontrar muchas recetas con la maravillosa alcachofa como protagonista. En esta ocasión os voy a enseñar cómo hacerlas en cazuela y gratinadas, una forma muy básica y sencilla para disfrutar de esta estupenda verdura. 

¡Espero que las hagáis en casa y me contéis!!!

Lagrimitas de pollo al limón

Las lagrimitas de pollo es una de las formas de cortar y empanar el pollo que más de moda se ha puesto últimamente. Podemos encontrarlas en muchos establecimientos enfocados sobre todo a nuestro famoso "tapeo". Normalmente la carne suele ir adobada y se acompaña de algún tipo de salsa como alioli o la típica salsa de nata agria ideal para patatas gajo.

En esta entrada os voy a explicar cómo las hago yo al limón, las favoritas de mi hija. Espero que sigáis esta sencilla receta porque quedan divinas.

Tortilla de coliflor

La tortilla de coliflor es una de esas recetas sencilla, sana, económica y muy rica. Ideal para una cena o un almuerzo ligero acompañada de una ensalada o un picadillo de tomates.

Los que seguís mi blog ya sabéis que no soy persona de hacer tortillas pequeñas pero esta receta como todas las demás se puede adaptar y en lugar de ponerle la coliflor entera, se puede hacer con media coliflor y reducir a la mitad el número de huevos.

Os recomiendo que la hagáis en casa, seguro que os gustará!

Sopas "empanás"

Las sopas "empanás" pertenecen al recetario tradicional de cocina malagueña. Podemos encontrar distintas versiones de esta sencilla y humilde sopa según el tipo de pescado que se utilice.

Personalmente me gusta mucho hacerla con bacalao aunque antiguamente también se hacía con boquerones o sardinillas limpios sin cabeza ni espinas y queda estupenda.

También tengo que decir que nuestras abuelas utilizaban agua para hacer esta sopa pero yo la hago con una base de caldo de pescado ya que le aporta más sabor y queda más completa.

Pavías de bacalao

Las pavías de bacalao es una tapa muy típica de toda Andalucía y de la Comunidad de Madrid. También se les conoce como soldaditos de pavía haciendo alusión al color amarillo del uniforme de los soldados húsares de los tercios españoles que combatieron en la batalla de Pavía en 1525.

Para hacer las pavías de bacalao perfectas debemos elaborar un rebozado que conocemos en cocina como masa orly. Esta masa es ideal para hacer rebozados de pescados como merluza, calamares o gambas.

Bollos de aceite de Alhaurín el Grande

Los bollos de aceite son típicos de Alhaurín el Grande, pueblo malagueño situado en la Comarca del Valle del Guadalhorce.

Este dulce se ha elaborado de una forma tradicional desde antaño y a pesar de su sencillez es básico prestar especial atención a la masa ya que de eso depende que nos salgan perfectos en casa. También es significativo y curioso la forma de estos bollos así que he elaborado el paso a paso con las imágenes para que podáis ver todo el proceso.

Antiguamente se hacían utilizando solo aceite de oliva aunque en la actualidad se mezcla con aceite de girasol para que no tengan un sabor tan fuerte. Si los queréis hacer sólo con aceite de oliva os recomiendo que sea suave y que lo utilicéis previamente para freír una cáscara de limón o naranja. Así perderá parte de la fuerza.

Guiso de albóndigas

El guiso de albóndigas es una receta tradicional de pueblos malagueños situados en la Serranía de Ronda. Se trata de una cazuela sencilla pero muy rica y consistente que os recomiendo que hagáis en casa.

Roscos de manteca de Carratraca

Los roscos de manteca de esta receta pertenecen al recetario tradicional de Carratraca, municipio  malagueño situado en la Comarca del Guadalteba y especialmente famoso por su balneario de aguas termales.

Como ocurre con otras muchas recetas siempre podemos encontrar variantes y estos roscos no son la excepción. Hay quien le gusta incorporarle a la masa un poco de clavo molido o anís para darle otro toque diferente. 

Os recomiendo que los hagáis en casa porque son una delicia para un buen desayuno o merienda y si se guardan en un bote hermético pueden durar varios días aunque con lo ricos que están suelen volar.

Morcilla con tomate frito

Este sencillo plato es muy típico de los pueblos de interior de la provincia de Málaga. 

Para elaborarlo podemos utilizar cualquiera de las morcillas de nuestra zona como la rondeña o la conocida como morcilla lustre. Ya sabéis que todos los pueblos de Málaga elaboran sus propias morcillas y con mayor o menor diferencia todas están buenísimas y en cada lugar le dan su punto.

Es importante resaltar que el éxito de este plato reside en la calidad de los ingredientes que como podéis ver son muy pocos. Con la morcilla, un buen tomate frito, aceite de oliva virgen extra y para completar, las patatas y un par de huevos de corral tendremos una comida contundente y sabrosa de las que de verdad se disfruta en la mesa con un buen pan de pueblo y una copa de vino.

Albóndigas rellenas en salsa de nueces

Las albóndigas es uno de los platos tradicionales que más gustan a grandes y pequeños en casa. La forma tradicional de hacerlas en Málaga es en salsa de almendras o en tomate. De las dos maneras están muy ricas pero como de vez en cuando me gusta probar recetas nuevas e innovar en la cocina del día a día se me ocurrió hacerlas rellenas de queso y en lugar de salsa de almendras, hacer la salsa con esas nueces tan ricas que tenemos en Málaga y fue todo un acierto.

Una amiga me pidió la receta y aunque no sea propiamente un plato del recetario malagueño he preparado el paso a paso para compartirlo con todos vosotros que seguís mi blog.

Espero que las hagáis en casa y me contéis!!!