Patatas a lo guapa

Dentro de los platos de cocina tradicional de Málaga encontramos esta receta que solía "enjaretarse" a menudo por la humildad de sus ingredientes.

Antiguamente era muy habitual asar el bacalao en la lumbre ya que las cocinas contaban con fuego. Como hoy en día no solemos tener ese tipo de cocinas yo utilizo un soplete para darle el toque y el sabor a tostado al bacalao.

¡Os recomiendo que hagáis esta receta malagueña y me contéis porque está realmente rica!

Guiso de tagarninas de Villanueva del Rosario

El guiso de tagarninas es un plato tradicional de Villanueva del Rosario, pueblo situado al noreste de la provincia de Málaga. Todos los años al comienzo de la primavera se celebra en este municipio la fiesta del Día de las Tagarninas donde se hace una degustación de este plato además de un montón de actividades relacionadas con la gastronomía y la cultura popular.

Como ya he publicado en recetas anteriores, las tagarninas son una planta silvestre de la familia de los cardos muy valoradas ya que con ellas se elaboran diversos platos como pucheros, potajes, tortillas o guisos como en el caso de esta receta.

Al igual que ocurre con otros muchos platos, el guiso de tagarninas cuenta con algunas variantes. Yo os voy a explicar la receta más tradicional que consiste en servirlo con unas "tortillitas" aunque también hay quien le añade un "puñaíllo" de almejas justo al final de la cocción o incluso unos huevos batidos para que cuajen con el calor residual. En todos los casos siempre se suele servir rematándolo con un buen "chorreón" de limón.

Patatas rellenas de carne

Las patatas rellenas de carne es uno de esos platos que tradicionalmente han elaborado las madres y las abuelas en días especiales. Siguiendo esta misma receta se pueden rellenar cebollas o alcachofas y quedan también muy ricas. 

¡Espero que las hagáis y me contéis!

Carne en salsa de almendras

Un imprescindible de la cocina tradicional malagueña es sin duda la carne en salsa de almendras. Es bastante habitual utilizar el magro de cerdo para hacerla aunque yo recomiendo la parte del cabezal de lomo ya que tiene un poco más de grasa y queda mucho más jugosa.

Por otra parte, las almendras las podéis escaldar para quitarles la piel. Normalmente yo suelo dejarlas sin pelar porque me gusta el bonito color tostado que le da a la salsa, eso ya es al gusto del cocinero.

Os recomiendo que hagáis esta receta en casa y la acompañéis de una buena perola de "papas" fritas, os quedará un plato muy rico con el que disfrutarán grandes y pequeños. 

Atún "encebollao"

Uno de los pescados más valorados del mar es sin duda el atún. Se suele decir en el lenguaje popular que el atún es el "cerdo del mar" ya que se aprovecha todo y cada corte de su carne se utiliza para diferentes tipos de preparaciones según su punto de cocción y textura.

En Andalucía y en concreto en la provincia de Cádiz es muy famosa la pesca del atún rojo con el sistema de la almadraba. Este método es totalmente artesanal y ecológico. Consiste en la colocación de una red sujetada con un palagre entre dos barcos desde los cuales se pueden seleccionar los ejemplares de mayor tamaño que se quieren capturar.

Los experimentados pescadores bajan y con la ayuda de unos arpones desangran a los atunes escogidos para subirlos posteriormente a los barcos. Tradicionalmente había almadrabas a lo largo de toda la costa de la provincia de Cádiz aunque actualmente centramos su ubicación en el litoral de pueblos como Conil, Barbate, Zahara de los Atunes, Chiclana de la Frontera, Rota, La Línea de la Concepción, Nueva Umbría, Isla Cristina o Tarifa.

No puedo terminar esta pequeña introducción sin hacer mención al conocidísimo arte del "ronqueo" que no es más que el despiece artesanal del atún. Hay que ser un gran especialista para poder hacerlo y su nombre es debido al ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo del pez. Se debe hacer minuciosamente atendiendo al grado de grasa que presentan cada una de sus partes que se dividen en nobles (tarantelo, solomillo, lomo, descargamento, descargado, colas negra y blanca, espineta negra, espineta blanca y ventresca o ijada) y en partes internas (mormo, contramormo, morrillo, parpatana, facera, galete, huevas de grano, huevas de leche, corazón, hígado, sangacho, buche y tripas).

Aunque el atún no se suele pescar en las costas malagueñas sí que por cercanía tenemos algunos platos cuyo protagonista es este delicioso pescado. Desde cazuelas como la de fideos con pimientos asados, cazuela de atún y patatas en amarillo hasta el atún en manteca o como en este caso, el atún encebollao han quedado dentro de nuestro recetario y os recomiendo encarecidamente que los hagáis en casa porque son una auténtica delicia.

Cazuela de "papas" con pollo

La cazuela de papas con pollo es uno de esos platos clásicos en la cocina tradicional malagueña. Como suele ocurrir con las recetas de cazuelas, podemos encontrar muchas variantes. En este caso es muy conocida la cazuela de papas en ajopollo en cuyo caso no pondríamos la carne ya que las patatas van "viudas" y tampoco se añade al sofrito la cebolla, el pimiento ni el tomate.

Ni que decir tiene que esta cazuela está mucho más rica por la noche o al día siguiente porque el caldito toma cuerpo y tanto las patatas como el pollo cogen más el sabor del majaíllo y las especias.

¡Os recomiendo que hagáis esta cazuela en casa y me contéis!!!

Guiso de albóndigas

El guiso de albóndigas es una receta tradicional de pueblos malagueños situados en la Serranía de Ronda. Se trata de una cazuela sencilla pero muy rica y consistente que os recomiendo que hagáis en casa.

Guisillo de boquerones

Son muchas las recetas tradicionales de aprovechamiento de boquerones fritos que tenemos a lo largo de toda la provincia de Málaga. En este caso os voy a explicar la conocida como "guisillo de boquerones" típica de El Borge, pequeño pueblo situado en pleno corazón de la Axarquía y famoso por sus pasas, higos secos y vino del terreno.

Existen dos versiones de esta receta: en una se utiliza vino blanco y en la otra se utiliza vinagre de vino. De ambas maneras queda muy rico aunque personalmente prefiero hacerla con el vino ya que queda más suave. El vinagre le da más fuerza pero como siempre os suelo decir, cada uno es libre de adaptar los platos a su gusto.

Espero que hagáis este guisillo porque es una forma ideal de reutilizar esos boquerones que se nos han quedado después de una fritura.

"Guisao" de calabaza

El guisao de calabaza es un plato típico de Algarrobo, pueblo situado al lado de la costa dentro de la Comarca de la Axarquía malagueña. 

Algarrobo es conocido sobre todo por sus famosas tortas de aceite que se venden por toda España. Si queréis aprender esta receta la tenéis publicada en el blog. Os dejo el enlace: Tortas de Algarrobo

Pero como no solo de tortas vive el hombre, en este pequeño pueblo también se elabora ajoblanco, gazpacho en salpicón, espetos de sardinas al lado de la playa y la receta de esta entrada, el guisao de calabaza.

Como ocurre con los platos que son tan tradicionales podemos encontrar variantes en algunos procesos de su elaboración. Yo os voy a enseñar a hacerlo preparando en primer lugar el sofrito de las verduras pero me consta que hay personas que no hacen el sofrito y ponen todas las verduras en crudo a cocer junto con la calabaza.

A mi me gusta añadirle a este guisao unas sardinas limpias y un buen puñado de almejas pero también he visto hacerlo solo con las sardinas o incluso sustituyendo a éstas por boquerones. Ya sabemos que la cocina tradicional es una cocina de subsistencia y se utilizaban los ingredientes que se tenían a mano. No siempre se podía tener de todo y había que adaptarse a las circunstancias.

Chivo frito en salsa de almendras

El chivo lechal es uno de los productos más tradicionales de la Axarquía malagueña.  En pueblos como Arenas, Sedella, Canillas de Aceituno, Árchez o Cómpeta hablar de chivo es hablar de tradición y de cocina hecha con pasión y con esmero.

Platos como el chivo al horno, al ajillo, en caldereta o como en esta receta, el chivo frito en salsa de almendras han pasado de generación en generación desde hace siglos y constituyen un legado que debemos ayudar a mantener aunque nuestro sistema de vida de hoy en día sea distinto al de nuestros antepasados.

Os recomiendo que hagáis este plato cuyo truco no es otro más que utilizar una buena materia prima y cocinarlo con paciencia. Para este tipo de calderetas no debemos tener prisa. Hay que dejar que se haga llevándose su tiempo necesario y en el resultado veréis que realmente merece la pena.

Porrilla de espárragos

En la provincia de Málaga existe varias formas de enjaretar la porrilla de espárragos dependiendo de las distintas zonas o comarcas. Las variaciones las encontramos básicamente en los aliños y especias que se le añaden a esta sencilla cazuela de espárragos.

En esta entrada al blog os voy a explicar cómo se hace la porrilla de espárragos en Alameda, pueblo malagueño situado al norte de la comarca de Antequera.

Cazuela de habas

La cazuela de habas es un plato que forma parte del recetario tradicional de Villanueva de la Concepción también conocido por las malagueños como "el pueblecillo". Este municipio se encuentra en el interior de la provincia, justo al pie del Torcal.

Todos los años en primavera se celebra en Villanueva de la Concepción la Fiesta de la Haba en la que se da a conocer el cultivo y la gastronomía relacionada con esta legumbre tan típica de la cocina malagueña.

Chanfaina de Almogía

Etimológicamente hablando chanfaina es una palabra que proviene del árabe (samfoina) y significa sinfonía. De ahí su adaptación a comidas cuya característica principal es que todos sus ingredientes se conjugan en armonía para lograr un plato perfecto.

Existen muchos platos denominados chanfaina a lo largo de toda la gastronomía española. Dependiendo de la zona de origen se utilizan unos u otros ingredientes siendo muy comunes las casquerías tanto de cerdo como de cordero o cabrito.

En Málaga tenemos varios pueblos que tienen su propia chanfaina tradicional. Uno de los más conocidos es Totalán donde se celebra anualmente el día de la Chanfaina. Esta receta ya la tenéis publicada en el blog y aquí os dejo el enlace: 

http://mesabeamalaga.blogspot.com.es/2015/05/chanfaina.html 

En esta entrada al blog nos vamos a centrar en la chanfaina típica de Almogía, pueblo malagueño situado al borde de los Montes de Málaga. La base de esta receta la componen los espárragos y las patatas aunque hay algunas variantes en las que también se añade un buen lomo de bacalao desalado.

Cazuela de arroz con costillas y chorizo

Esta sencilla cazuela de arroz con costillas y chorizo suelo hacerla muy a menudo cuando tengo visita en casa porque cunde mucho y siempre le encanta a todo el mundo.

El otro día me pidieron la receta así que me puse manos a la obra para hacer el paso a paso. En este caso utilicé habas de bote porque no estamos en época de habas frescas pero si tenéis la ocasión de utilizarlas también quedan muy ricas, solo hay que añadirlas a la cazuela un poco después de las alcachofas.

Si tengo a mano una rama fresca de romero también la añado a la cazuela ya que le da un toque campestre muy rico.

Pulpo al vino

Esta receta de pulpo al vino es típica de La Caleta de Vélez, pueblo de la Axarquía malagueña con una gran tradición pesquera como ya os he comentado muchas veces.

Yo os recomiendo para elaborar esta receta que utilicéis pulpos pequeños que no pesen más de medio kilo ya que quedan más sabrosos.

A pesar de la sencillez de la receta os puedo asegurar que el resultado es excelente. No puedo asegurar que os chupéis los dedos pero pan en la salsita vais a mojar... ¡y mucho!!!

Calamares en salsa de almendras

Como ya sabéis me encanta rescatar recetas antiguas de esas que se van perdiendo y quedan olvidadas en los cuadernos de cocina de las abuelas. En este caso recordamos cómo hacía la abuela los calamares en salsa de almendras. Una receta muy sencilla con un resultado excelente así que espero que la hagáis y me contéis.

Os dejo la imagen de la receta original a la que solo le he cambiado el detalle del perejil ya que normalmente me gusta añadirlo al final porque con la cocción pierde el color y la frescura. 

Morrete de setas y "papas"

Este plato conocido popularmente como morrete de setas y papas es típico de la Axarquía malagueña, en concreto de pueblos como Alfarnate o Alfarnatejo.

En algunas variantes no se le añade las papas y se elabora únicamente con setas. También existe una versión en la que se incorpora un poco de pimentón picante al majaíllo o una guindilla a la cazuela para darle un toquecillo de "pique" que no le queda nada mal.

Como guarición para una carne o como plato único os recomiendo que lo hagáis porque este plato no puede ser más sencillo y más sabroso. 

¡Sé que os va a encantar!

Fideos negros tostados con calamares

Los fideos negros tostados con calamares aunque no pertenece al recetario tradicional malagueño es un plato muy sencillo que suelo hacer los días de fiesta que tengo visita en casa porque además de estar buenísimo se hace en un periquete y tienes tiempo de sobra para preparar los entrantes y el postre.

Os aconsejo servirlos acompañados de una mayonesa casera con ajo y perejil o como en este caso, una mayonesa con ajo y pimientos asados. Con ambas quedan buenísimos!!!

Estofado de ternera

Aunque el estofado de ternera no es un plato que pertenezca propiamente al recetario tradicional malagueño sí que en casi todas las familias se trata de una comida bastante habitual. Algunos amigos me han pedido la receta así que os voy a explicar paso a paso cómo lo hago yo en casa incluyendo todos mis trucos para que quede perfecto y muy sabroso.

Cazuelilla moruna de boquerones

La cazuelilla moruna de boquerones es un plato típico de Archidona, municipio situado en el centro de la comarca Nororiental de Málaga.

Otros platos típicos de este pueblo mundialmente conocido por su plaza ochavada es la porra archidonesa, el ajoblanco, el guisado de patas, la olla o los roscos de medio punto.

Para hacer esta cazuelilla os recomiendo comprar los boquerones de tamaño mediano, los que solemos utilizar para poner en vinagre ya que no se nos romperán y tendremos un mejor resultado de este plato.